Spezialitäten von Larderia Mafalda

Lardo di Colonnata IGP

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16,90 CHF
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Menge 400 g GP: 1 kg = 42,25 CHF
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Verfügbar Nr.: 77239 Menge 400 g GP: 1 kg = 42,25 CHF

Lardo di Colonnata confezione speciale

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Menge 500 g GP: 1 kg = 79,80 CHF
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Verfügbar Nr.: 77240 Menge 500 g GP: 1 kg = 79,80 CHF

Crema di Lardo di Colonnata

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Menge 100 g GP: 100 g = 15,90 CHF
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Verfügbar Nr.: 77242 Menge 100 g GP: 100 g = 15,90 CHF

Lardo di Colonnata speciale

7 Tage
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Menge 900 g GP: 1 kg = 110,00 CHF
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7 Tage Nr.: 77241 Menge 900 g GP: 1 kg = 110,00 CHF

Crema di Lardo al tartufo

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Larderia Mafalda

Larderia Mafalda

Roberta Germani und ihre Familie gehören zu den wenigen echten Lardaiolis im Dörfchen Colonnata. In den steilen Bergen der Apuanischen Alpen stellen sie in marmornen Gefäßen eine der feinsten Delikatessen Italiens her: Lardo di Colonnata.
Colonnata ist ein Bergdörfchen im Norden der Toskana: ein paar Häuser aus Naturstein, in der Mitte ein Kirchturm. Direkt daneben liegt die Antica Larderia Mafalda. In dem kleinen Geschäft mit angeschlossener Bar, steht Roberta Germani und verkauft den hauchdünn geschnittenen Lardo di Colonnata.
Die blonde, kräftige Roberta und ihre vier Kinder - Fabrizio, Franco, Daniela und Lucia - sind Lardaioli aus Leidenschaft. In der vierten Generation fertigen Sie den delikaten Speck in riesigen Marmorbecken: heute wie früher nach dem geheimen Rezept ihrer Großmutter Mafalda. In dem Örtchen gibt es ganze zwei Hersteller, die den echten Lardo di Colonnata herstellen. 1928, als Großmutter Mafalda eine junge Frau war, kam sie als allererste auf die Idee, Lardo in einem Geschäft zu verkaufen. Bis dahin war der zarte Speck das Arme-Leute-Essen der Bergarbeiter, die in den nahegelegenen Steinbrüchen von Carrara den weltberühmten weißen Marmor schlugen. Heute hat der Lardo di Colonnata einen weltweiten Ruf in Gourmetkreisen. Darauf ist Roberta stolz. Die vielen billigen Versuche, die Delikatesse zu kopieren, sieht sie gelassen. Das Mikroklima, sagt Roberta, sei das wahre Geheimnis. So gut wie in Colonnata könne ein Lardo einfach nirgendwo anders reifen.

Toskana

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Hier in den Apuanischen Alpen, Luftlinie 20 Kilometer hinter der Küste, treffen die feuchten Luftmassen des Mittelmeeres auf die kräftigen Winde der Berge. Weißer Staub liegt in der Luft, wenn hinter dem Dorf, in den berühmten Steinbrüchen von Carrara der Marmor gebrochen wird. Robertas Sohn Franco arbeitet dort. Er bricht die Marmorplatten, die man zum Bau der Conca-Marmorbecken braucht. Eine Conca ist 1,80 m lang und 1,30 m hoch und würde auf dem Marmormarkt um die 4000 Euro bringen.
Die Concas der Familie stehen nur 200 Meter von der Antica Larderia Mafalda entfernt. In dieser Halle ist alles aus Marmor, es sieht ein bisschen aus wie in einem Luxusbad oder im Vatikan. Carlo Danesi, Robertas Schwiegersohn, schmeißt die Produktion hier ganz alleine. Mit scharfen Messern trennt er das Fleisch vom Speck. Die makellos weißen Stücke, die er schneidet, sind viereckig und immer 7-8 cm dick. Liebevoll massiert Carlo sie mit Meersalz ein.
Dann öffnet er ein Conca-Marmorbecken und gibt die geheime Gewürzmischung alla Nonna Mafalda auf den Boden: büschelweise Rosmarin, Mazisblüte, Paprika, Zimt, Nelken, Pfeffer und grob gehackten Knoblauch. Darauf platziert Carlo die gesalzenen Speckstücke. Es folgen eine dicke Schicht Salz und eine dicke Schicht Gewürzmischung. Alles wird mit einer Marmorplatte beschwert und dann geht es von vorne los. Insgesamt werden so 16 Schichten in einer Conca aufgestapelt.
Ein halbes Jahr Minimum reift der Lardo dann unter den verschlossenen Deckeln heran. Das Salz, die Gewürze, der Marmor und der Speck reagieren zusammen. Nach 6 Monaten sind in dem Lardo kaum noch gesättigte Fettsäuren enthalten, so dass er äußerst gesund ist und den einzigartigen Geschmack angenommen hat. Roberta genießt ihren Lardo am liebsten ganz pur, dünn aufgeschnitten einfach zu einem knusprigen Ciabatta oder sie verwendet ihn in der Küche für „Coniglio Lardato“, einen köstlich geschmorten Rollbraten aus Kaninchen, Schinken, Mangold und Lardo mit Thymian und Rosmarin.