Frisches Pesto Rossi von Roberto Panizza
Auf unserer letzten Reise nach Ligurien haben Aldo und ich auch Roberto Panizza besucht. Er ist quasi der Pesto-Guru. In seiner Manufaktur bereitet er stets nur auf Bestellung frisches Pesto zu. Wir durften ihm dabei über die Schulter gucken und haben ihn auch begleitet, als er das frische Basilikum vom Bauern abgeholt hat. So konnten wir ihm einige Geheimnisse des guten Geschmacks seines frischen Pestos entlocken. Wir haben zum Beispiel erfahren, dass er nur ganze Basilikumpflanzen vom Bauern bekommt. Roberto Panizza schwört auf den puren Basilikum-Geschmack, der nur in den ersten Blättern der Pflanze steckt. Er hat uns erklärt, dass die nachwachsenden Blätter Aromen von Zitronen und Minze entwickeln, die er in seinem frischen Pesto nicht schmecken möchte.
Basilikumpesto aus Ligurien
Ein bisschen ungünstig ist der Markenname Pesto Rossi schon, denn viele Genießer haben eher Pesto rosso im Ohr und suchen online danach. Das Basilikumpesto von Rossi ist aber selbstverständlich grün vom Basilikum und nicht rosso, also rot. Benannt ist Rossi 1947 es nach dem Ladenbesitzer, von dem Roberto Panizza den Laden in Genua übernommen hat.
Dort bereitet er sein frisches Basilikumpesto in seinem riesigen Mörser zu. Dieser stand früher in einem Kloster. Roberto vermutet, dass darin früher Klostermedizin zubereitet wurde.
Pesto genovese frisch zubereitet
Wenn er sein Pesto genovese frisch zubereitet, gibt Roberto Panizza zuerst die Basilikumblätter in den Mörser. Dann kommt noch frisch geriebener Parmesan nach 24 Monaten Reifung hinzu, außerdem sardischer Schafskäse, nämlich Pecorino sardo, italienische Pinienkerne, Meersalz aus Trapani und ligurisches Olivenöl. Dazu Knoblauch aus Vessalico, einem 300-Seelen-Ort in den ligurischen Bergen. Nur die edelsten Zutaten aus Anbau- bzw. Produktionsgebieten mit Jahrhunderte alter Tradition sind also im Pesto Rossi zu finden. Das alles zermahlt er dann mit einem Stößel so groß wie ein kleiner Kirchenglockenklöppel zu seinem herrlich duftenden Pesto Rossi.
Hier können Sie das frische Basilikum von Rossi 1947 bestellen.
