Käse von Affineur
Vor ein paar Tagen waren wir wieder auf einer unserer Entdeckungsreisen in Italien, um beim Käsegott Hansi Baumgartner Käse zu probieren und für unser Sortiment auszuwählen. Er ist ein Maître fromager affineur, also ein Meister der Käseveredlung. Affineur ist die höchste Auszeichnung, die in der Gilde der Käser vergeben wird. Hansi erlaubte uns einen Blick hinter die Kulissen der besten Käse Italiens und vielleicht sogar der Welt. Seit 1995 kreiert er mit seinem Team, von dem wir Edith und Sepp noch kennen lernen sollten, seine wunderbar würzigen Käsesorten.
Besuch beim Käse Affineur Hansi Baumgartner
Hansi Baumgartner ist ein quirliger und sehr sympathischer Mann, der anscheinend nur Käse im Kopf hat, das aber im positiven Sinn. Der Käse-Affineur erzählte uns bei unserem Besuch allerhand über Hartkäse, Frischkäse, Knetkäse, Schnittkäse und, und, und. Er entwickelt in seiner Eigenschaft als Affineur immer neue Käsekreationen, z.B. Gewürztraminer-Käse oder Bier-Schüttelbrot-Käse. Seine ebenfalls sehr sympathische Ehefrau Edith ist die Seele von Degust, die uns während der Verkostung einige Geheimnisse der Käse-Aromen verriet.
Degust Käse aus Südtirol
Degust ist der Betrieb der beiden in Südtirol. Während Hansi Baumgartner mit kindlicher Freude und großem Stolz auf seine Käse vor Aufregung kaum still stehen konnte, brachte uns Edith seine Kreationen mit Bedacht nahe. Von ihr erfuhren wir, dass ein Affineur weiß, in welchem Klima die milchgebenden Tiere grasen müssen, kennt die Eigenheiten ihrer Rassen und ist ein Spezialist für die Lagerung und Reifung von Käse. Bei Degust lagern die Käse in einem sicheren Bunker, der im 2. Weltkrieg erbaut wurde und der nun in eine friedlichen Bestimmung übergegangen ist. Dort trafen wir auch Sepp, der für Degust die Käse Stück für Stück von Schimmel reinigt und sie auch sonst umhegt.
Vielen Dank an dieser Stelle an Edith und Hansi Baumgartner für die köstliche Führung und Verkostung. Ich wollte schreiben, dass es eine Achterbahn für den Gaumen war, aber eigentlich waren es nur Höhenflüge, daher passt der Vergleich nicht.
