Caseificio Busti

Caseificio Busti

Ob Pecorino oder Marzolino, gereift in der Reifekammer oder einer unterirdischen Grotte, die wertvollen Schätze des Familienunternehmens Busti sind längst in ganz Italien bekannt.

Die unbekannte Toskana

Nicht nur im Sommer ist es in der Gegend um den Gebirgszug Garfagnana märchenhaft schön. Gerade im Herbst, wenn die Touristen verschwunden sind und die Natur mit letzter Kraft farbenprächtig vergeht, legt sich ein mystischer Schleier über den toskanischen Gebirgszug bei Lucca. Ein sanftes, warmes Licht tunkt die Kronen der Edelkastanien, Eichen und Pinien in ein goldenes Licht. Weiter unten im Wald wachsen allerlei schmackhafte Pilze, Beeren und sogar Trüffelknollen. Auf den Felder und Wiesen sieht man Schafherden der Rassen Massese, Sarda und die seltenen Garfagnina bianca in aller Seelenruhe grasen. Ihre Milch wandert direkt in eine der beliebtesten Käsereien Italiens.

Das Erbe der Schäfer

Die Ursprünge der Caseificio Busti liegen allerdings etwas südlicher, genauer in Acciaiolo bei Fauglia. Hier im Herzen der Toskana kennt Alessandro Busti jeden Grashalm und jeden Stein. Bereits 1955 führte der passionierte Schäfer seine Herden durch die Berge und Täler. Heute, gut sechs Jahrzehnte später, leitet sein Sohn Marco und seine Tochter Benedetta die Käserei, die Alessandro damals gründete. Die Caseificio Busti stellt eine Vielzahl Pecorini her. Neben dem Klassiker Pecorino Toscano DOP, veredeln weißer Trüffel aus Forcoli und mild-süßliche Pistazien aus Sizilien den Käse-Klassiker. Eine weitere toskanische Spezialität ist der trapezförmige Marzolino, ein Weichkäse der mit Tomatenmark eingebeizt wird.
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Ingredienti regionali

Ihre Rohmilch bezieht die Familienkäserei ausschließlich von Molkereien aus der Toskana, vor allem aus den Regionen um Pienza und Siena. Milch, die das Konsortium zum Schutze des toskanischen Pecorinos geprüft und anerkannt hat. Möglich wird dies über eine Identitätskennzeichnung, welche jede Milchlieferung rückverfolgbar macht. Auch das zur Reifung der Käselaibe genutzte Salz kommt ausschließlich aus der Toskana, genauer der Gegend um Volterra. Es kommt also nicht von ungefähr, dass die Käsespezialitäten von Busti mit ihrem frischen Milcharoma und der fein-herben Würze einen hervorragenden Ruf bei Käse-Kennern in ganz Italien genießen.

Gereift in der Grotte

Jeden Morgen kommt eine Lieferung frischer Schafmilch bei Busti an und wird zu den leckersten Käsespezialitäten verarbeitet. Der Käsemeister erwärmt die frische Schafmilch und gibt ihr Lab hinzu. Anschließend gerinnt die Milch und es entsteht Gallerte. Die Käseharfe erzeugt den Käsebruch, der wiederum unter kräftigem Rühren erhitzt wird. Nun wird der „Teig“ in Formen gefüllt und anschließend gepresst. Nach einigen Tagen des Ruhens werden die Laibe schließlich von Hand trocken eingesalzen. Auf Regalböden aus Fichtenholz lagern die Käse dann in einer Reifekammer oder, je nach Sorte, 90 Tage in einer unterirdischen Grotte in kleinen Strohnestern.