Paolo Cassini

Paolo Cassini

Nur ganz wenige Ölmüller schaffen es aus der ligurischen Taggiasca-Olive auch Öl zu pressen. Paolo Cassini ist einer von Ihnen und er ist der Beste!

Eine Insel in den Bergen

Viel gibt es in der kleinen Berggemeinde Isolabona nicht zu sehen: einen achteckigen Springbrunnen, ein Oratorium und eine Pfarrkirche im Zentrum. Häuschen drängen sich auf engstem Raum dicht an dicht, stapeln sich übereinander. Und dennoch, wer einmal das kleine 700 Seelen Dörfchen aus dem 13 Jhd. besucht, verliebt sich garantiert in dessen pittoresken Charme. Isolabona ist umgeben von einer alten Stadtmauer und umzingelt von den ligurischen Alpen. Der Name entstand durch den Fluss Nervia, der die Stadt umkreist und somit zu einer Insel mitten in den Bergen macht (Isola = dt. Insel). Einen Katzensprung von Isolabona entfernt, liegt das Landgut der Familie Cassini.
Ligurien

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Die ewigen Bäume

Paolo Cassini führt mit viel Leidenschaft das Erbe seines Vaters Giannino und seines Großvater Jean fort. Diese gründeten 1962 den kleinen Familienbetrieb Cassini. Auf gerade einmal sieben Hektar stehen knapp 1.300 Taggiasca-Olivenbäume. Teilweise wurden die Olivenbäume schon im 13. Jahrhundert von den dort ansässigen Benediktinermönchen gepflanzt. Sie sind also uralt. Etwa 400 Bäume werden für die Olivenölherstellung des Extremum Gran Cru „Colabella“ verwendet. An den steilen Terrassen, in etwa 150-550 m Höhe, krallen sich ihre tiefen Wurzeln in den steinigen Untergrund. Paolo ist einer der wenigen Ölmüller, die es überhaupt schafft aus der Tafelolive Taggiasca so hervorragendes Öl zu pressen. Mehr dazu später.

Schnell in die Presse!

Für Paolo Cassini ist es in diesen Steillagen schwierig größere Geräte für die Aussaat und Ernte der Oliven einzusetzen, weshalb hier noch fast alles mühsame Handarbeit ist. Bei der Ernte hilft die ganze Familie. Erntebeginn ist im November, sobald die Früchte vom Grün ins Violett übergehen. Die Verarbeitung muss möglichst schnell geschehen, um der Oxidation so wenig Zeit wie möglich zu geben. So wird das Öl besonders fruchtig und ist reich an Polyphenolen. Nach dem Waschen werden die Oliven im Ganzen gemahlen. Beim Mahlvorgang tritt das kostbare Öl aus den Vakuolen. Die Masse wird auf runden Nylonmatten verteilt und diese dann übereinander geschichtet. Eine mechanische Presse drückt das Öl behutsam aus Olivenmasse heraus.

Klein, aber oho!

Die hochgelobte ligurische Taggiasca (benannt nach dem Ort Taggia) ist nach wie vor ein Geheimtipp. Weniger als 1% der weltweiten Olivenöle werden aus ihr gewonnen. Die grüne, manchmal violette oder braune Frucht, ist wesentlich kleiner als ihre Artgenossen und besitzt einen in Relation recht großen Kern. Im Umkehrschluss bedeutet das: weniger Fruchtfleisch und auch weniger Olivenöl. Somit setzen viele ligurische Bauern auf den wesentlich lukrativeren Verkauf als Tafelolive. Geschmacklich gesehen ist die kleine Taggiasca dafür ein echtes Highlight. Ihr mildes, leicht süßlich Aroma erinnert an Mandeln und Pinienkerne.