Parmesan Käse - Vacche Rosse

Hinter den Kulissen - Foodscout Jens Depenau entdeckt Parmesan aus der Milch der Vacche rosse

Hier geht es zum Video von Kabel1

Im Frühjahr 2014 waren Jens und Aldo als Foodscouts in Norditalien unterwegs. Ein Kamerateam von Kabel1 hat sie bei ihrer Entdeckungsreise begleitet. Erfahren Sie im Video, was das besondere an den roten Kühen Vacche rosse ist und warum der Parmesan aus ihrer Milch so besonders gut schmeckt.


Nur noch wenige Käsereien setzen auf die Milch der roten Kühe - der Vacche rosse di Reggiana. Denn sie sind nicht so ergiebig wie die allgegenwärtigen Holsteinrinder mit ihrer schwarz-weißen Musterung. Daher war die Razza reggiana, wie die roten Kühe auch genannt werden, schon fast ausgestorben. Nur noch wenige Exemplare existierten bei einigen traditionsbewussten Bauern. Gerade noch ausreichend viele, um eine neue Zucht zu beginnen und die herausragenden Eigenschaften ihrer Milch für die Herstellung von Parmigiano Reggiano nutzen zu können.

Wegen der besonderen Kaseinstruktur in der Milch ist der daraus produzierte Parmesan besonders bekömmlich. Erst vor wenigen Jahren haben sich einige Milchbauern zu einer Vereinsgründung zusammen gefunden, dessen Ziel der Erhalt dieser Rasse ist. Doch in der Reggiana haben sie eine jahrhundertealte Tradition, denn sie kamen mit den Langobarden in das fruchtbare Gebiet. Doch erst etwa 400 Jahre später kamen Benediktinermönche auf die Idee, aus ihrer Milch einen dauerhaft haltbaren Käse herzustellen - der Parmigiano Reggiano war erfunden.

Nach strengen Produktionsregeln (artgerechte Haltung, traditionelle Fütterung etc.) wird aus der Milch der roten Kühe der Parmigiano Reggiano gewonnen, dessen satt goldgelbe Farbe nach mindestens 30 Monaten Reifung von der Qualität des Käses zeugt. Als Reibekäse ist diese rare Delikatesse viel zu schade. Genießen Sie ihn am besten pur mit wenigen Tropfen Giusti Il Denso.
Kaum ein Lebensmittel wird so oft gefälscht oder unter falschem Etikett verkauft wie der Parmesan - teils aus Unwissenheit der Händler, teils aus Berechnung. Die Regeln des Consorzios für Parmesan aus der Milch der Vacche rosse sehen daher vor, dass dieser Parmigiano mit Rinde an zwei Seitenverkauft werden muss, so dass man als Kunde und Genießer die Echtheit selbst prüfen kann. Wie beim normalen Parmesan soll beim Verkauf der umlaufende Rand mit der Prägung Parmigiano Reggiano am Käse verbleiben. Beim noch exklusiveren Vacche rosse-Parmesan muss zusätzlich der obere (piatto) und der untere Rand (scalzo) am Stück verbleiben, auf dem die Herkunft der Milch eingeprägt ist. Im Artikel 3 heißt es dazu impegno dello stagionatore porzionatore a produrre porzioni di Parmigiano Reggiano di Reggiana con due croste (piatto e scalzo) a garanzia di un riconoscimento certo da parte dei consumatori.