Das Fleisch parieren (von Fett und Sehnen befreien), in große Würfel schneiden und mit einer Prise Salz würzen.
Einen großen Schmortopf auf dem Herd auf höchster Stufe vorheizen. Dann die Kalbswürfel in Olivenöl kräftig darin anbraten. Je nach Größe des Topfes braucht es für die Menge zwei Durchgänge. Das angebratene Fleisch dann in den Bräter geben.
Das Gemüse putzen und klein würfeln. Dann im eben schon benutzten Schmortopf anbraten, bis es bräunt. Nun mit dem Kalbsfond und der Passata ablöschen. Lorbeer, die Prise Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Die Gemüsesoße nun ebenfalls in den Bräter geben. Alles gut abdecken (mit Alufolie) und im Ofen 2,5 Stunden schmoren.
Nach der Hälfte der Zeit Abdeckung entfernen, damit der Sud reduziert.
Am Ende der Garzeit das Fleisch mit einer Gabel vorsichtig im Bräter zerzupfen.
Pappardelle in reichlich Wasser mit 40 g Salz al dente kochen, dann abgießen und etwas Kochwasser auffangen. Die Pasta mit dem Ragù vermengen. Etwas Kochwasser hinzugeben, um die Sauce geschmeidiger zu machen.
Die Petersilie in feine Streifen schneiden und das Gericht damit ausgarnieren. Heiß servieren.