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Carpaccio: Original-Rezept aus Venedig
Ein puristisches Carpaccio di Cipriani wie aus der berühmten Harry’s Bar in Venedig: hauchdünnes Rindfleisch, samtige Mayonnaise, nur 20 Minuten Aufwand. Perfekt als elegante italienische Vorspeise.
- 400 g Rinderfilet
- 1 Eigelb
- 1 TL Zitronensaft
- 0,5 TL milder Senf
- 0,5 TL Worcestersoße
- 40 ml Pflanzenöl, z. B. Erdnuss
- 1 großes scharfes Messer
- 1 Schneidebrett
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Fleisch vorbereiten: Das Rinderfilet quer zur Faser so dünn wie möglich schneiden.Die Scheiben sofort auf vier kalte Teller legen und leicht andrücken, sodass eine gleichmäßige Fläche entsteht. Profi-Tipp: 20 Minuten im Tiefkühler anfrieren – das erleichtert das ultradünne Schneiden enorm.
- Schritt 2Cipriani-Creme anrühren: In einer kleinen Schüssel Eigelb, Zitronensaft und Öl mit dem Schneebesen zu einer cremigen Emulsion schlagen.Mit Senf und Worcestersoße fein abschmecken.
- Schritt 3Anrichten: Die Creme dünn über das ausgelegte Fleisch träufeln oder in feinen Punkten auftragen – je nach gewünschter Optik.
Wie das Carpaccio di Cipriani entstand
Der Ursprung des Gerichts ist überraschend persönlich. Es stammt von Cipriani, Koch in Harrys Bar, in der zu seiner Zeit Größen wie Hemingway verkehrten. Cipriani entwickelte das Gericht für seine Stammkundin, Contessa Amalia Nani Mocenigo. Ihr Arzt hatte ihr eine besonders leichte Kost empfohlen, möglichst unverarbeitet. Cipriani präsentierte ihr also hauchdünn geschnittenes Rinderfilet – ein Geschmackserlebnis, das es in dieser Form bis dahin nicht gegeben hatte.
Der Name entstand aus einem künstlerischen Impuls: In Venedig zeigte zeitgleich eine Ausstellung der Werke des Renaissance-Malers Vittore Carpaccio, dessen intensive Rot- und Goldtöne Cipriani an die Farbe des Fleisches erinnerten. So wurde das Gericht „Carpaccio“ getauft – ein Name, der heute weltweit synonym für hauchdünn geschnittenes Fleisch steht.
Carpaccio & Bellini: ein ikonisches Duo
In derselben Zeit entstand ein weiterer Klassiker der italienischen Gastronomie: der Bellini. Auch ihn kreierte Cipriani – ein Drink aus weißem Pfirsichpüree und Prosecco, der ebenso schlicht wie genial ist. Carpaccio und Bellini prägten die Geschichte der Harry’s Bar und sind bis heute kulinarische Ikonen Italiens.
Rucola? Das Original ist keine Pizza!
Während das Original aus nichts weiter als hauchdünn geschnittenem Rinderfilet und einer mayonnaiseartigen Sauce besteht, begegnet man heute vielen Interpretation. Viele servieren das Gericht mit Rucola, Parmesan, Pinienkernen, Tomaten, Pilzen oder sogar Balsamico. Diese Mischungen mögen beliebt sein, aber mit der puristischen Idee des Originals haben sie wenig gemein. Carpaccio lebt von Reduktion: Wird es mit Zutaten überladen, verliert es genau jene elegante Schlichtheit, die es so besonders macht.
Die Sauce: das Herzstück des Rezepts
Die helle Emulsion, die das Fleisch begleitet, ist das eigentliche Geheimnis des Originals. Sie erinnert an eine sehr leichte Mayonnaise, ist aber deutlich feiner im Geschmack. Cipriani verzichtete bewusst auf aromatisches Olivenöl, da es das zarte Aroma des Fleisches überdeckt. Und die Worcestersauce? Als Venezianer hatte er Zugang zu Zutaten aus aller Welt. Die Worcestersauce ist der Ausdruck eines kreativen Küchenchefs, der international dachte und mit neuen Geschmacksprofilen experimentierte – lange bevor „Fusion“ ein Begriff war.
Zutaten im Cipriani-Stil:
• Eigelb
• Zitronensaft
• neutrales Öl (klassisch: Erdnuss- oder Maiskeimöl, kein Olivenöl!)
• ein Hauch Worcestersoße
• optional: minimale Dosis Senf
Vegetarische Carpaccio-Alternative
Trick für perfekte Carpaccio-Scheiben
Damit das Fleisch fast transparent wirkt, gibt es einen einfachen, aber wirkungsvollen Kniff: Das Rinderfilet 20 Minuten anfrieren. So lässt es sich extrem dünn und sauber schneiden – ein entscheidender Faktor für Optik und Textur. Wichtig ist ,das Fleisch nicht komplett einzufrieren oder kalt zu servieren. Wahre italienische Küchengötter würden das Fleisch aber niemals in den Tiefkühler stecken.
FAQ Carpaccio
Ein Carpaccio ist ein italienisches Gericht aus hauchdünn geschnittenem, rohem Fleisch das kalt serviert wird. Das Original stammt aus der Harry’s Bar in Venedig und besteht aus dünnen Scheiben rohen Rinderfilets, die mit einer leichten, hellen Sauce überzogen werden. Entscheidend sind die sehr feine Schnitttechnik und der puristische Geschmack. Heute gibt es auch Varianten mit Fisch oder Gemüse.
Für Carpaccio verwendet man traditionell Rinderfilet, weil es besonders zart und feinfasrig ist. Ebenso geeignet sind Roastbeef oder die Rinderhüfte, sofern sie hochwertig pariert und fettarm sind. Wichtig ist eine sehr gute Fleischqualität, da das Fleisch roh serviert wird und seine Zartheit im Mittelpunkt steht.
„Carpaccio“ ist kein übersetzbares deutsches Wort, sondern ein Eigenname. Es bezeichnet ein Gericht aus hauchdünn geschnittenem, rohem Fleisch oder Fisch. Der Name geht auf den venezianischen Maler Vittore Carpaccio zurück, dessen kräftige Rot- und Ockertöne den Erfinder des Gerichts inspirierten.
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