„Edelschimmel" - passende Beiträge

FAQ Käse 2

Was ist Käselab?

Käselab, nicht zu verwechseln mit Käselaib, ist ein Teil der Herstellung von Käse. Es ist auch unter den Bezeichnungen Kälberlab oder Käsemagen bekannt. An diesen Namen kann man eher die Herkunft erkennen. Denn Lab wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer (meist Kälber) gewonnen. Bei den noch saugenden Jungtieren hilft es ihnen, die Muttermilch leichter zu verdauen. Im Labmagen wird Labferment erzeugt, das das in der Milch enthaltene Kasein spaltet und gerinnen lässt. Dieser Vorgang wird auch bei der Herstellung von Käse, z.B. Parmesan oder Grana Padano genutzt. Der Vorteil dieser Art der Aufspaltung liegt darin, dass die Milch andickt, ohne sauer zu werden.
Neben Kälbermägen werden auch die Labmägen von Ziegen oder Schafen verwendet, allerdings ist Kälberlab am besten geeignet. Die vorbereiteten Labmägen können tiefgefroren oder durch Salz haltbar gemacht werden, bis sie gebraucht werden.

...weiterlesen...

Gorgonzola – Blauschimmelkäse aus Italien

Ein weiterer Kandidat unserer Facebook-Wahl: Mein Lieblingskäse aus Italien: Der Gorgonzola.

Gorgonzola – der italienische Blauschimmelkäse

Der berühmte italienische Blauschimmelkäse Gorgonzola stammt aus der norditalienischen Region Lombardei. Früher hieß er Stracchino di Gorgonzola, was „der Müde aus Gorgonzola“ bedeutet, denn er wurde ursprünglich nur während im Herbst und Winter produziert, wenn die Kühe müde vom Almabtrieb waren. Gorgonzola ist einer der Orte in der Lombardei, wo der Weichkäse mit dem Edelschimmel gekäst wurde. Der Edelschimmel, der dem Käsebruch zugefügt wird, heißt mit wissenschaftlichem Namen Penicillium roqueforti genannt – die Verwandtschaft zum Roquefort lässt sich also kaum verleugnen. Mit Kupfer- und Edelstahlnadeln wird in den Käselaib gestochen, so dass noch mehr Sauerstoff aufgenommen werden kann, der das Schimmelwachstum fördert.

...weiterlesen...