Di Marco - Pinsa Romana

Roma, Latium; seit 1981

Erfinder der Pinsa Romana

Corrado di Marcos Herz und das seiner Familienmanufaktur schlagen in der Ewigen Stadt. Corrado lebt und liebt die Kunst des Brotbackens seit Kindesbeinen. Er erinnert sich: „Mein Nonno buk früher Pizza: klassisch, römisch, und sie war zwei Meter lang! Ich war neugierig und wollte verstehen, was er da macht. Mein Nonno hat mir alles erklärt: Warum das Brot Farbe bekommt. Warum es eine Sache ist, ein großes Brot zu backen, aber eine ganz andere Sache, ein kleines Brot zu backen.

Nonno und der Sauerteig

Nonno buk während des Ersten Weltkrieges für Soldaten. Er musste am nächsten Tag immer Brot haben und so war er ständig auf der Suche nach Triebmittel für seinen Teig. Also zog er los und sammelte Kräuter und Früchte für diesen Zweck. Er lehrte mich später, welche Kräuter er nutzte und wie sie wirken, wenn man Gärung erzeugen möchte.

Vater und die Wissenschaft

Mein Vater hingegen war ein Kaufmann, der es liebte, ständig neue Produkte zu entwickeln. Er legte mir Neugierde und Forschergeist in die Wiege. Weil er mich so wissenschaftsverrückt erzog, habe ich das Thema mit der Gärung und der Triebkraft später komplett wissenschaftlich untersucht. Und ich habe entdeckt, dass natürliche Säuerungsmittel (le lievitazioni naturali) nicht alle gleich sind. Jedes ist anders: essigsauer, milchig oder bakteriell.

Corrados Geheimnis

In modernen Bäckereien und Pizzerien dreht sich alles um die Bäckerhefe, die Bierhefe. Sie wird benutzt, weil immer alles schnell gehen muss, Aber Bierhefe ist nicht das Nonplusultra. Ich kenne etwa zweitausend Arten, den Teig aufgehen zu lassen. Jeder Stamm drückt der Triebkraft ( azione del lievito) dabei seinen eigenen Stempel auf. Das nutze ich für meinen Sauerteig. Ich bin in der Lage, das, was mein Großvater gemacht hat, wissenschaftlich und präzise nachzubilden, und das ist mein Geheimnis.

Großmutter und das römische Reich

Alle denken, sie hätten die Pinsa erfunden… Es gibt fesselnde Geschichten, die behaupten, schon Aeneas und die alten Römer hätten Pinsa gegessen. Aber Pinsa ist nichts anderes als die Focaccia, die meine Großmutter machte, um den Ofen zu testen. Wollte sie Brot backen, formte sie kleine Kugeln aus den Teigresten und ließ sie aufgehen. Dann formte sie sie so wie wir heute Pinsa machen und schob sie in den Ofen, um zu testen, ob man schon Brot darin backen konnte. Viele der Alten haben das so gemacht.

Also hat es Pinsa in Form von ovalem Fladenbrot schon immer gegeben! Ich habe die Form von meiner Großmutter übernommen und mit meinem Wissen über Sauerteig, Hefe, Gärung und Co vermischt. Außerdem sind die Zutaten, die ich in die Mischung gebe, anders. Das ist das ganze Geheimnis! Ich habe es erfunden! Die Pinsa, die wir machen, hat ihre eigene Charakteristik, während das Pinsa-Format auf jede Weise hergestellt werden kann. Und den Namen Pinsa habe ich aus dem Lateinischen. Das Verb "pinsere" bedeutet so viel wie "lang ziehen" oder "flach drücken".

Mehlmischung für die Pinsa

Die erste Pinsa kam 2001 auf den Markt, aber eigentlich habe ich sie schon viel länger zubereitet. 2001 waren meine Kinder bereits erwachsen und bereit, mit einzusteigen. Ich aber habe schon in den 1980er Jahren, als sich noch niemand für meine Erfindungen interessierte, angefangen, Soja statt Schmalz für meine Pinsa zu verwenden. Sojamehl, das gibt Farbe und Brüchigkeit, Fette… auch Zucker! Außerdem braucht es Weizen, der eine gute Triebkraft und einen guten Geschmack hat. Das ist nicht selbstverständlich. Später habe ich noch gekochten Reis hinzugefügt. Auf der Innenseite des Teigs wird er dadurch weich und auf der Außenseite knusprig.”

Latium

Diese Region bietet eine große landschaftliche Vielfalt: Berge, Seen, die schönsten Städte, mit Rom an erster Stelle und wunderschöne Strände. Diese Vielfalt drückt sich auch im Reichtum der Küche aus. Die Gastlichkeit der Antike wird hier genauso gepflegt wie die Küche der Metzger, die mit deftigen Innereien aufwartet. Raffinierte jüdische Spezialitäten findet man ebenso wie die eher bäuerlich geprägten, einfachen Gerichte aus den Sabiner Bergen. Nur wenige Zutaten sind die Basis dieser Gerichte aus dem Römer Hinterland: Fleisch, aber vor allem Gemüse, wie die Artischocken, Saubohnen und Erbsen. Es ist eine reiche, schmackhafte und ausgesprochen volkstümliche Küche, die viel auf den Tischen der traditionellen Trattorie und Osterie serviert wird.

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