Comment Paolo Gennari fait mûrir le Parmigiano Reggiano
Avec précaution, Paolo Gennari soulève le petit marteau en métal et frappe la croûte. Un son bref, sec et clair. Paolo écoute et hoche la tête. Pour le maître fromager, c’est un moment décisif : il reconnaît au son si son Parmigiano Reggiano mûrit uniformément à l’intérieur.
Les cathédrales du goût
Nous sommes dans les « Magazzini » de la famille Gennari à Collecchio, au sud-ouest de Parme. L’odeur de lait affiné, de bois et de temps emplit l’air. D’immenses étagères traversent la pièce fraîche, rangée après rangée, jusqu’à ce que le regard se perde parmi les fromages. Plus de 30 000 meules de Parmigiano Reggiano y sont entreposées.
Nonno e Nonna
Tout a commencé en 1953, lorsque Maria et Sergio Gennari ont repris une petite fromagerie à Collecchio. Trois meules étaient produites chaque jour à l’époque. Aujourd’hui, la famille poursuit l’activité à la troisième génération – et fabrique environ 100 meules par jour.
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La filière complète
Le soin apporté à son Parmigiano commence pour Paolo Gennari bien avant la chaudière en cuivre, dès le pré. Sa famille élève ses propres bovins et cultive une partie de leur alimentation – une garantie de qualité optimale. Le choix des bovins influence également le goût.
Anciennes races bovines
Paolo a une passion pour les anciennes races comme la Reggiana Rossa. Ces bovins rouges fournissaient déjà du lait dans la région lorsque le Parmigiano Reggiano venait d’être inventé. Les races modernes à haute performance les ont cependant supplantés, emportant avec elles le goût originel du parmesan. Paolo souhaite contribuer à préserver ce patrimoine comestible.
Longue maturation
Gennari fait aujourd’hui partie des caseifici qui laissent le Parmigiano Reggiano mûrir particulièrement longtemps – bien au-delà des 24 ou 36 mois classiques, jusqu’à 80 mois ou plus. C’est un choix en faveur de la diversité, de l’origine et de la patience. Cela reflète aussi la proximité de Paolo avec Slow Food : son Parmigiano prend le temps qu’il faut. Et on le goûte.