Caseificio Gennari

Der Wächter der Zeit

Ein dumpfes Klopfen durchbricht die Stille der gewaltigen Halle. Es ist kühl und das Licht versteckt sich scheu. Haushohe Regale reihen sich aneinander und laufen ins endlose. Ein gewaltiger, goldgelber Schatz lagert hier: Über 30.000 handgemachte Parmesan-Laibe.

Inmitten einer der unzähligen Gänge sitzt Paolo Gennari und klopft behutsam mit einem kleinen Metallhammer gegen die golden schimmernde Rinde eines Parmigiano Reggiano. „Klingt gut“, murmelt Paolo und streicht sanft über die feinen Einkerbungen der Rinde. „Wissen Sie, ich mache das jetzt seit über 25 Jahren und es ist immer wieder ein unglaubliches Gefühl, dem Klang des gereiften Käses zu lauschen.“

Die grünen Hügel um Parma

Es ist früh am Morgen. Dicke Nebelschwaden hüllen die Senke des Taro-Fluss unter einen märchenhaften Schleier. Eine knappe halbe Stunde von Parma entfernt liegt die Käserei Gennari. Paolo Gennari steht vor einem riesigen Kupferkessel und lässt über einen Schlauch die frische Morgenmilch einfließen. Rasch eilt er von Kessel zu Kessel, immer seine Armbanduhr im Blick. Timing und das feine Gespür des Käsemeisters sind alles bei der Parmesan-Herstellung.

Die Geburt der Zwillinge

1953 übernahmen Maria und Sergio Gennari eine kleine Käserei in Chollecchio, einem Städtchen in den Hügeln vor Parma. Damals stellten sie 3 Käse am Tag her. Heute arbeiten ihre vier Söhne in der Caseficio. Paolo ist einer von ihnen.

Mit der Käseharfe wird nun der Bruch erzeugt und das Granulat setzt sich langsam am Kesselboden ab. Eine Stunde vergeht, dann hebt Paolo einen riesigen Käseballen aus dem Kessel. „Das ist der schönste Moment: die Geburt der Zwillinge!“, sagt Paolo und teilt mit einem langen Messer den Käse. Später gehen die Laibe in einer Salzlösung baden. 18 Tage braucht das Salz bis es das Herz des Käses erreicht und ihm seine einzigartige Würze verleiht.

Von dort aus werden sie in Kisten gefüllt und zur Ölmühle gebracht. Americo zeigte uns alle Schritte der Olivenölherstellung und am Ende durften wir frisch gepresstes Ollivenöl auf noch warmem Brot probieren. Ein Hochgenuss mit frischen Aromen, den man nur vor Ort so erleben kann. Wenn Sie mehr über unseren Besuch bei Americo und seiner Familie erfahren wollen, können Sie dies in unserem Blog nachlesen.