Von Bernd Huber am 13. September 2018
Mit normaler Hefe musste ich für einen perfekten Pizzateig immer eine Ruhezeit (Gärungszeit) von mindestens 24 Stunden (bis 3 Tage) im Kühlschrank einhalten. Mit dieser Bierhefe reicht es aus, den Pizzateig 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen zu lassen, um das selbe, bzw. sogar ein besseres Ergebnis zu erreichen. Ein Päckchen mit 7 Gramm reicht dabei für 1 kg Caputo Cuoco Mehl (weltbestes Pizza-Mehl!!!).
Nach über 4 Experimentier-Jahren mit dutzenden verschiedener Mehlsorten (hauptsächlich Typ 00), Hefen (auch selbst gezüchtete) und weiteren Zutatenexperimenten, wie Weizenkleber oder Hartweizengrieß habe ich mir den perfekten Teig in Sachen Konsistenz, Verarbeitung, Geschmack und aussehen erarbeitet.
Zutaten für den Pizzateig: 640 Gramm (ja abwiegen :-)) Wasser (Raumtemperatur, am besten entkalkt mit BWT Wasserfilter) 1.000 gramm (1 kg) Caputo Cuoco Mehl 4 Teelöffel Zucker (dadurch wird bei Backen die Teigbräunung angeregt, geschmacksneutral) 36 Gramm Meersalz 4 Esslöffel Olivenöl (natürlich das Gute!)
Zubereitung: 1) 600 gramm Wasser in Rührschüssel geben
2) Beim Rühren 500 gramm Mehl nach und nach (jeweils ca. 50 Gramm) zugeben (nicht alles auf einmal) und 5 bis 10 Minuten rühren.
3) 40 Gramm Wasser, 7 Gramm Bierhefe = 1 Päckchen, 4 Teelöffel Zucker und 3 gehäufte Esslöffel Mehl in ein (am besten hohes) Gefäss geben und sehr gut verrühren. Dann Deckel auf das Gefäss und ca. 15 Minuten gehen lassen = Hefe starten.
4) Wasser-Mehlmischung ständig weiterrühren und dabei 4 Esslöffel Olivenöl und die gestartete Hefe von Pkt. 3) dazugeben, bis alles sehr gut verrührt ist.
5) Das restliche Mehl mit dem Meersalz verrühren und dann unter ständigem Rühren nach und nach (jeweils ca. 50 Gramm) in die Rührschüssel zugeben. Den Teig mindestens 10 Minuten geschmeidig kneten. Die Konsistenz ist dann sehr weich und klebrig = perfekt.
6) Eine große Kugel formen (von oben nach unten zusammenziehen) und in eine ganz leicht eingeölte große Schüssel (nicht transparent) geben und mit einem leicht nassen (mit warmem Wasser nass machen) Geschirrtuch die Schüssel zudecken und evtl. einen Deckel darauf legen. 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
7) Den Teig aus der Schüssel nehmen und 212 Gramm Teigkugeln vorsichtig formen (von oben nach unten zusammenziehen) und je eine Teigkugel in ein Frischhalte-Säckchen (3 Liter-Säckchen) geben.
Bis zum Pizzabacken die Teigkugeln im Kühlschrank bei ca. 4 Grad Celsius lagern. Ca. eine Stunde davor aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig niemals mit einem Teigroller ausrollen, sondern nur mit den Händen die Teigkugel in der Mitte zusammendrücken und nach außen auseinander drücken/-ziehen (niemals den Rand zusammendrücken!).
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10 von 11 Kunden fanden die folgende Rezension hilfreich .
Buongiorno Herr Kus, Ihre Zufriedenheit und Begeisterung hören wir gern. Zu Ihrer Frage: In der großen Packung sind 3 kleine Tüten Hefe. Jede dieser Tüten entspricht einem italienischen Würfel frischer Hefe á 25g. D.H. jede, der kleinen Tüten reicht für ca. 500g Mehl. Somit reicht das von Ihnen bestellte 3er Paket Hefe für insgesamt 3x500g Mehl also 1,5 kg). Wir hoffen Ihnen mit der Antwort etwas weitergeholfen zu haben. Viele Grüße Ihr Gustini-Team