Speck paysan comme autrefois
Au cœur du pittoresque paysage montagneux de Kastelruth, dans le parc naturel du Schlern près du plateau du Seiser Alm, se trouve le Kaltenbrunnhof. Il est exploité par Anton Trocker et son fils Dieter, qui fabriquent désormais en troisième génération leur speck paysan traditionnel.
Fumer pour le village
Le père d’Anton a commencé juste après la guerre à fumer du speck pour les autres habitants du village. Comme beaucoup de familles ne pouvaient pas réaliser elles-mêmes le processus de fumage, elles lui apportaient de la viande hachée et des cuisses de porc. Après quelques mois, elles recevaient en retour des Kaminwurzen et du speck mûris – déjà très appréciés à l’époque pour leur qualité particulière.
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Les épices sont le secret
Encore aujourd’hui, de la viande fraîche est livrée une fois par semaine. Speckbauer Dieter et son père attachent toujours la plus grande importance à frotter soigneusement les cuisses avec le mélange d’épices transmis de génération en génération. Dans la chambre de salaison, les jambons reposent ensuite plusieurs semaines, étant retournés à la main à plusieurs reprises. Le voisin Sepp les aide régulièrement dans cette tâche.
L’air de la montagne fait la différence
Suit ensuite le doux fumage à froid, qui donne le goût typique. Après cela, le speck peut mûrir encore six mois. La nuit, les fenêtres de la chambre de fumage sont ouvertes pour laisser passer l’air pur de la montagne. Ce procédé particulier confère au jambon non seulement son goût inimitable, mais aussi sa couleur intense et sa longue conservation.
