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Querceta
Im Schatten der Olivenbäume Apuliens weiden die Kühe des Bio-Bauernhofes Querceta. Aus deren frischer Milch produziert Gianluca Burrata und andere Käsespezialitäten.Bio-Bauernhof Querceta
In Putignano, gewissermaßen an der Klebestelle des Stiefelabsatzes der italienischen Halbinsel, liegt der Bio-Bauernhof Querceta. Dort werden traditionelle Käsesorten wie Mozzarella, Burrata, Ricotta, Scamorza und Provolone hergestellt. Das Geheimnis des guten Geschmacks der Käsesorten sind das Futter – ein hochwertiges Getreide – und die Mischung aus der Milch der lokalen Rinderrasse Frisona (in Deutschland als Holstein-Rind bekannt) und der französischen Rasse Montbéliard.
Montbéliard-Kühe
Dass für die Käserei Montbéliard-Kühe gehalten werden, war Gianlucas Idee. Bereits sein Vater und sein Großvater waren Rinderzüchter gewesen, doch sie hatten auf die ertragreichen Frisona-Rinder gesetzt. Die Frisona-Rasse ist eine reine Milchviehrasse. Hingegen sind Montbéliard-Rinder eine Zweinutzungsrasse (d.h. zur Fleisch- und Milchproduktion), deren Milchertrag nicht so hoch (ca ein Viertel bis ein Fünftel) ist wie bei Milchviehrassen. Doch Gianluca wusste, dass die Milch der Montbéliard-Kühe hochwertig ist und entschied sich, beide Rassen für seine Milchproduktion zu verwenden.
Apulien
Als Kornkammer Italiens wird Apulien seit der Antike bezeichnet. Dank des hier angebauten Hartweizens steht die Wiege der Pasta in dieser süditalienischen Region.
Von der Milch zum Burrata
Wie alle Kühe werden auch die Montbéliard-Kühe bei Gianluca zweimal täglich gemolken. Der Ertrag liegt dabei nur bei 20l pro Tag. Von den insgesamt 100 Kühen erhält Gianluca 3000l, woraus er 200kg Burrata produzieren kann.
Die Käserei ist in den Händen von Mario, der seit 30 Jahren Burrata herstellt. Er hat sein Handwerk von seinem Vater gelernt und gibt sein Wissen gerade an seinen Sohn Mirko weiter.
Zunächst wird die Stracciatella vorbereitet, eine Mischung aus Sahne und Mozzarellastreifen, die das Innere der Burrata bildet. Diese wird mit kochendem Wasser gemischt und bei ca. 70°C von Hand (ohne Handschuhe!) verarbeitet. Die Stracciatella wird auf einen Mozzarella gelegt und dieser von Mario per Hand durch einen Knoten über der Stracciatella verschlossen. Den perfekten Knoten zu schaffen, erfordert jahrelange Erfahrung und Leidenschaft für den Käse.
Bio-Produkte aus Apulien
Nicht nur Burrata produzieren Gianluca und seine Frau Amalia, sondern fast alles, was sie für den täglichen Genuss brauchen. Nicht zuletzt wegen ihres Sohnes Francesco ist es ihnen wichtig zu wissen, woher ihr Essen kommt und was darin ist. Die kleine Familie hat das Glück, genau zu wissen, woher ihre Lebensmittel kommen, da sie alles vom Getreide über den Käse zur Wurst selbst produzieren.
Wir durften die Käsespezialitäten Burrata, Mozzarella, Ricotta, Provolone, Caciocavallo und Provolone sowie die Wurst aus eigener Produktion im Schatten einer Palme im Hof verkosten. Dazu gab es einen guten Primitivo zu trinken. Ein Moment, in dem wir unsere Arbeit einfach lieben müssen!
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