Semola – Mehltyp in Italien (aus Hartweizen – Grano duro)
Alles was aus Hartweizen gemahlen wird, nennen die Italiener semola, während sie Mehle aus Weichweizen als farina bezeichnen.
Von sehr grob nach ganz fein heißen die Sorten:
- Semolato oder Semola grossa
- Semola
- Semola rimacinata (selten auch Farina di grano duro)
Für Mehle aus Hartweizen gibt es also kein nummeriertes Typensystem in Italien. Man teilt sie nach der Größe der Körnung ein, nicht nach dem Mineralgehalt des Mehles wie bei Weichweizen.
Was ist der Unterschied zwischen deutschem Grieß und italienischer Semola?
Italiener bezeichnen alles, was aus Hartweizen (grano duro) gemahlen wird, als Semola. Verwirrung entsteht oft, weil das Wort ins Deutsche als Grieß übersetzt wird.
Als Grieß bezeichnen wir Deutschen nämlich einen bestimmten Mahlgrad. Dabei ist es ganz egal, ob es sich um Hartweizen, Weichweizen oder ein anderes Getreide handelt. Liegt die Körnung des Mahlgutes zwischen 0,3 und 1 Millimeter, sprechen wir von Grieß. Alles, was feiner gemahlen wird, nennen wir Mehl.
Übrigens: Falls Sie mal etwas von Semolino lesen… Dabei handelt es sich nicht um Mehl, sondern um ein Gericht, eine Art Grießbrei.
Kann man Semola di grano duro durch Hartweizengrieß ersetzen?
Am ehesten kann man italienische Semola grossa mit deutschem Hartweizengrieß gleichsetzen, da die grossa einen groben Mahlgrad hat.
Wenn Sie die feine Semola di grano duro rimacinata ersetzen wollen, wird es schon schwieriger. Theoretisch können Sie Hartweizengrieß mit Weichweizenmehl mischen, um dann einen feineren Teig zu erhalten. Aber bis man da ein gutes Mischungsverhältnis gefunden hat… Besser bedient ist man mit dem Original.
Der Unterschied zwischen Hartweizen und Weichweizen
In Italien wächst eine Weizensorte, die in unserem Klima nicht gedeiht. Hartweizen. Wenn Sie die Welt des italienischen Mehls komplett verstehen wollen, müssen Sie den Unterschied zwischen den Weizensorten kennen. In der folgenden Tabelle stelle ich sie auf einen Blick gegenüber.
| Hartweizen – Grano duro | Weichweizen – Grano tenero |
| -sehr hoher Anteil an Klebereiweiß, also Gluten -sorgt für kochfeste, bissfeste Strukturen -schön gelb -ideal für Pasta -benötigt warmes, sonniges Klima | -geringerer Gehalt an Klebereiweiß, also Gluten -kann Stärke beim Kochen nicht so gut binden, weniger feste Strukturen -ideal für Brot und Backwaren -wenn Pasta – dann mit Ei als Kleber -wächst in kühleren Klimata |
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Tipo 00 und tipo 0: Alles über italienisches Mehl
Hallo zusammen,
Endlich habe ich das kapiert mit dem Mehl. Aus den Beschriftungen der italienischen Mehlpackungen wurde ich bisher nicht schlau. Danke für die Infos!
Liebe Grüße,
Tom
Vielen Dank für die ausführliche Aufklärung
Das ist nicht ganz richtig, Mahlgrößen von 0,083 bis 0,33 mm heißen Dunst, erst darunter ist es ein Mehl!
Rein aus Interesse: Manitoba ist aber ein Weichweizen oder? Trotz 14% Eiweiß.
Und warum wird Pizza dann nicht aus Hartweizen gemacht, obwohl diese hohen Proteingehalte immer gefordert werden. bspw. das rote Caputo?
Buongiorno Eric! Ja das stimmt. Manitoba ist ein Weichweizen. Vielen Dank übrigens für die interessante und absolut berechtigte Frage! Haben Sie zufällig mal einen Pastateig nur aus Hartweizen (semola) gemacht? Dann haben Sie sicher gemerkt, dass dieser Teig ein richtig fester Klumpen wird. Von der Elastizität guter Pizzateige ist da nix zu spüren – gut, es fehlt die Hefe, aber es gibt auch noch eine andere Erklärung. Hartweizen bildet eher zähes Gluten, das sich gut zur Pastaherstellung eignet. Weichweizen bildet weniger zähes Gluten, was das Aufgehen des Teigs und die Elastizität begünstigt. Nichstdestotrotz kann man auch mit Hartweizen eine Pizza backen. Wenn Sie sich im Internet ein bisschen umschauen, werden Sie Pizzafans finden, die Weichweizen und Hartweizen mischen. 1000 Grazie und allzeit leckere Pizza!
Super, ich freue mich über die tolle Antwort, Danke! Vielleicht versuche ich das irgendwann einmal. Ich finde es auch cool, dass Ihr die Caputo Mehle anbietet. Leider war ich letztens dann mal in der Metro… Die San Marzano Tomaten haben mich übrigens nicht überzeugt, ich dachte sie würden besser schmecken als von Mutti. Und zum Thema neapolitanische Pizza wäre es klasse, wenn ihr einen (festeren) Fior di Latte anbieten würdet, den bekommt man nämlich eigentlich nirgendwo, außer bei Amatulli. Ich glaub schon, dass da Bedarf besteht. Ihr sponsert ja auch Waldis Pizza Kanal. (den Kommentar könnt ihr gerne löschen :-), aber ich denke Feedback ist ja immer gut, ich mag eure Seite ja auch eigentlich sehr)
Ciao Eric, ja klar! Feedback ist immer hilfreich für uns, vielen vielen Dank dafür! 1000 grazie e arrivederci!
5g Hefe
Hallo Jens,
ich habe neulich aus folgenden Zutaten versucht ein „Apulisches Grießbrot“ zu backen.
325 ml Wasser
250 g Hartweizenmehl
250 g Hartweizengrieß
2 Tl Salz
2 El Öl
Da es hier in der Nähe kein Hartweizenmehl zu kaufen gibt, habe ich „Tante Fannys Nockerl-Grieß“ verwendet, wobei ich die Hälfte des Grieß in der Getreidemühle zu möglichst feinem Mehl zermahlen habe. Das Ergebnis war allerdings ziemlich gewöhnungsbedürftig, sehr grobkörnig-feucht in der Krume – wie Grießbrei. – Während das Brot beim Italiener (das ich mir erträumt hatte) zwar ebenso gelb und feucht war, aber eine „normale“ weiche Krume hatte.
Offensichtlich hat der italienische Grieß andere Backeigenschaften? Welchen Grieß würden die Italiener verwenden? Und gäbe es eine Not-Alternative mit österreichischen Produkten, wenn man spontan Backen möchte?
Liebe Grüße Lisa
Buongiorno Lisa, Hartweizenmehl führen wir nicht im Angebot, aber beim Hartweizengrieß kann ich helfen. In Italien ist der nämlich viel feiner gemahlen und wird unter dem Namen Semola verkauft. Versuchen Sie das doch einfach mal! Gutes Gelingen und danke für Ihre Frage!
Oh, habe gerade deinen anderen Blogeintrag gefunden, in dem du den Widerspruch selbst erwähnst. https://www.gustini.de/blog/warenkunde/neuheit-von-dececco-farina-di-grano-duro/
Dann stellt sich mir nur noch die Frage inwiefern sich die Mahlgrade von Farina di Grano Duro und Semola di Grano Duro (rimacinata, erneut gemahlen) unterscheiden. Sind die nicht ungefähr gleich?
Buongiorno Ludwig, vielen Dank für die beiden Nachfragen! Wir führen diesen Artikel schon ein paar Jahre nicht mehr im Sortiment, als hab ich ihn auch lange nicht mehr in den Fingern gehabt. Ich meine aber, dass es eben viel feiner gemahlen war als semola rimacinata. 1000 grazie e arrivederci!
Danke für die klärenden Worte! Gerne hätte ich noch die deutschsprachige Kategorie „Dunst“ eingeordnet – irgendwas zwischen Mehl und Gries. Vielleicht entspricht Dunst der Semola rimacinata?
JS
Buongiorno Johannes Schleicher! Da kann ich leider keine Auskunft geben. Von Dunst habe ich quasi „keinen Dunst“…. Trotzdem vielen Dank für die interessante Anfrage! Grazie e arrivederci!
Ich mach mein Nudeln wie Spaghetti, Tagliatelle, WanTan, Ravioli die ganze Zeit aus Weichweizenmehl 405 ohne Ei und es klappt wunderbar.
Mir wurde gesagt, man kann zu Hause keine Nudeln aus Hartweizen machen, weil die bei der Herstellung viel mehr Druck benötigen, den man manuell nicht aufbringt, für den man Maschinen benötigt.
Kurze Anmerkung, es gibt auch Hartweizensorten, die in rauerem Klima gedeihen, so wird auf der Insel Bornholm in der Ostsee ein spezieller Hartweizen angebaut, den man in Dänemark im Supermarkt kaufen kann. Ob man damit aber auch Pizza und Pasta machen kann, weiß ich nicht. Ich habe daraus mal ein spezielles skandinavisches Brot gebacken, über dessen Rezept ich bei finnischen Freunden gestolpert bin.
Danke für den Kommentar! Das muss ich gleich mal recherchieren! 1000 grazie e arrivederci!
bekomme
bekomme ich rimacinata auch im Supermarkt?
Buongiorno und danke für die Frage. Erfahrungsgemäß findet man das Produkt eher nicht. Sie können es gern in unserem Shop bestellen.
Ja, meist aber beschränikt auf italienische supermärkte – z.B. in Frankfurt oder in München der „Spina“…..
Servus, vieleServus, ja, Semola rimacinata eignet sich hervorragend um den Pizzaarbeitsplatz zu „bestäuben“. Die Pizza selbst mache ich natürlich mit Farina Tipo 00 – Ausdrehen der Pizza auf dem Arbeitsplatz , da liegt dann Semola. Denn feines Mehl klebt fester am ausgedrehten Pizzateig und verbrennt und raucht dann auf dem 400 Grad Pizzastein im ofen. Daher nehme ich Semola auf der Arbeitsplatte, das fällt auch bei Drehen des Teiges leichter wieder ab.